Compte rendu match moelleux/foie gras

25 novembre 2011

Pour se préparer aux fêtes de fin d’année, voici donc quelques idées d’association entre le foie gras et les vins liquoreux. Accord traditionnel certes mais présentant une multitude de facettes dont voici un petit aperçu. Tour de France au programme avec révision des principaux cépages blancs hexagonaux... Pour commencer la soirée, un petit rappel des différentes méthodes d’élaboration d’un vin moelleux (passerillage, botrytis, cryo-extraction, vins de glace...) dont toutes ont pour but de dessécher le raisin (ou d’éliminer l’eau des grains en la gelant), généralement surmûri (vendanges tardives), pour n’en garder que la substantifique moelle ! Place donc à la dégustation, avec pour accompagner les vins deux foies gras. Le premier cuit au sel et aromatisé au poivre et le second mi-cuit et donc plus classique.

On commence par un Vouvray (Loire), cuvée Le Bouchet de François Chidaine 2007. Ce 100% Chenin, d’une couleur jaune pâle, offre des arômes de d’agrumes (zeste), de foin coupé (caractéristique du cépage) ainsi qu’une pointe minérale (cendre). L’attaque en bouche est vive (demi-sec) et le vin tendu par l’acidité. Un peu fermé, le vin est sur la retenue. Son acidité contrebalançant le gras du foie est cependant assez intéressante notamment avec le foie cuit au sel.

On part ensuite en Alsace avec la cuvée Sonnenglanz 2007 de chez Trapet. On est là sur un Pinot Gris aux arômes de tisane (tilleul), de pomme cuite et de miel. Le côté miel de tilleul est encore plus présent en bouche mais l’ensemble manque d’acidité et donc de tonicité. Toujours en Alsace, on poursuit avec un Gewurtzstramminer Vendanges Tardives 2007 du Domaine Haegi (on apprend au passage que le Gewurtz est un cépage de la même famille que le Savagnin, cépage roi du Jura voisin !). Le côté litchi et chamonix est très marqué, avec en filigrane des notes de rose. La bouche est tenue par une belle acidité même si l’ensemble est un peu rustique. L’accord de ces deux vins, beaucoup plus aromatiques, avec le foie gras est également intéressant mais plus sur une association sucré (fruité) / salé.

Place ensuite à la star de la soirée avec un Clos Haut Peyraguet 2007 (excellente année à Sauternes). Avec 125g de sucre résiduel, ce 100% Sémillon (ou presque) développe un nez complexe de fruits secs (raisin, figolu) et confits (kumquat) ainsi que des notes de brioche et de vanille apportées par un élevage en barrique très bien maîtrisé. La bouche est complexe avec un gras enrobant et un équilibre parfait entre acidité, alcool et sucrosité. Le vin s’apprécie par lui même (superbe longueur) et le foie gras devient secondaire ! Dommage que son prix soit moins anecdotique (45€ contre environ 20€ pour tous les autres vins de la soirée) mais bon il vaut quand même le détour !

Pas facile pour le régional de l’étape, la cuvée Renaissance 2008 du domaine Rotier (Gaillac), de passer après le Haut Peyraguet... Issu d’un cépage local (Loin de l’oeil) et avec 165g de sucre résiduel c’est une véritable liqueur. Le nez évoque les fruits surmûris (pomme cuite, coing, abricot) mais la bouche très grasse manque cruellement d’acidité. L’accord sur le foie est ici moins évident (trop de lourdeur) sauf pour les amateurs (ou amatrices) de vins (très) sucrés !...

On finit avec un Jurançon (le meilleur moelleux de France pour Robert, mais de l’Univers pour votre humble serviteur...) du Domaine Lapeyre, Cuvée La Magendia 2006. Le nez, un peu fermé, est typique du Petit Manseng, avec des notes d’ananas confit, de réglisse ainsi qu’un côté caramélisé assez marqué. La bouche est équilibrée, tenue par l’acidité. Un vin savoureux et élégant (un Béarnais quoi!) même si on l’attendait un peu plus exhubérant... Beau final pour cette belle soirée et grand merci à Frédéric pour l’organisation !